« Il est insupportable de constater l'augmentation de la quantité de café consommée par mes sujets et la quantité d'argent qui sort du pays en conséquence. Tout le monde consomme du café ; il faut que cela cesse. Mon peuple doit boire de la bière.»

Prusse, 1781. Frédéric II, le Grand, au pouvoir depuis plus de 40 ans, observe avec méfiance l’importance que le café commence à prendre dans les foyers prussiens. Non seulement en raison de l’impact négatif sur la production de bière locale, mais aussi de la fuite de recettes vers les pays exportateurs de grains de café vert. La situation exigeait, selon lui, des mesures drastiques : cette année-là, Frédéric II déclare le café ennemi de l’État et la torréfaction du café est considérée comme un acte de trahison.

La mesure a provoqué l’apparition d’une nouvelle profession : les « coffee sniffers » (les renifleurs de café). Autrement dit, ces personnes arpentaient les rues pour tenter de détecter l’arôme intense et agréable que dégage la torréfaction du café. Les  « coffee sniffers » étaient des travailleurs relativement bien payés, autorisés à entrer dans n’importe quelle maison et à tout moment s’ils sentaient l’arôme du café grillé.

Cette mesure resta en vigueur jusqu’en 1786, année du décès de Frédéric II et fut supprimée par son successeur, Frédéric Guillaume II. Durant cette période, la torréfaction et la consommation de café ne fut le privilège que d’une élite restreinte.

De nos jours, l’Allemagne, pays qui recouvre une grande partie de l’ancien royaume de Prusse, est le plus grand importateur de café vert d’Europe et possède l’une des principales industries de torréfaction du Vieux Continent.

Au Portugal, le plus grand torréfacteur national est l’entreprise Delta. Environ 100 tonnes de café vert sont torréfiées par jour, dans son usine de Campo Maior. Trois torréfacteurs transforment le graine verte, provenant de plus de 60 origines, en grains aux tons bruns, qui libèrent un arôme enveloppant unique.

La torréfaction est un art et c’est la phase la plus importante et la plus différenciatrice dans le procédé de production de café. Le principal challenge du maître torréfacteur est d’assurer la torréfaction idéale pour chaque type de café, afin d’extraire la meilleure saveur de chaque lot.

Mais pour obtenir la torréfaction idéale, il faut qu’elle soit ajustée à la variété (Arabica ou Robusta), à l’origine géographique et à l’utilisation finale du café torréfié. C’est le procédé de torréfaction qui va influer sur la couleur, mais aussi sur le profil aromatique de la boisson finale, car la torréfaction permet de créer différents types de cafe avec le même mélange.

Delta Q vous propose une série d’articles sur la torréfaction, où nous allons tout vous révéler sur cet art.

Suivez-nous et découvrez votre torréfaction préférée !