Quand vous naviguez sur le site de Delta Q, vous avez peut-être déjà remarqué que les informations sur chaque mélange sont accompagnées de l’indication du pays d‘origine des grains de café, ainsi que de son profil sensoriel. Dans le cas de mythiQ, par exemple, on peut lire que ce mélange « produit un expresso corsé et très intense, avec des notes d’arôme de cacao, de chocolat, de noix grillées et des nuances de framboise », alors que le Qonvivium nous offre un expresso suave et crémeux avec une touche accentuée d’acidité. 

Mais qu’est-ce que le profil sensoriel d’un café et à quoi sont dues ces différences ?  

Le profil sensoriel est ce qui révèle l’arôme, la saveur, l’acidité et le corps d’un café. Il est défini par une analyse sensorielle réalisée par des dégustateurs professionnels, basée sur l’odorat et le goût.  

Par ailleurs, la différence entre les mélanges est justifiée par l’institut nord-américain World Coffee Research, par l’énorme complexité chimique du café, un produit qui présente des « subtilités d’arôme, de texture et de saveur sans comparaison avec quelconque autre aliment ».  

« Chaque grain de café a un code moléculaire et génétique complexe. Chaque saveur, arôme et texture est déterminé par les gènes des graines, par la façon et le lieu où le café est planté et par tout le processus auquel les grains sont soumis après avoir été cueillis : le traitement, le séchage, la mouture, le stockage, le transport et la torréfaction  », mentionnent-ils. 

Le Dictionnaire du Café 

 Pour comprendre ce qui influence l’arôme, la texture et la saveur du café, World Coffee Research a créé un lexique sensoriel – autrement dit, un langage universel des qualités sensorielles du café et un instrument pour les mesurer. Cet outil, qui comprend déjà 110 attributs, permet de répondre à des questions telles que :

Quels gènes rendent le café plus ou moins amer ?

Quels facteurs environnementaux influent sur son acidité ?

Le type d’engrais utilisé a-t-il une influence sur la saveur du café ?  

Le lexique sensoriel du World Coffee Research, bien qu’il soit en évolution permanente en fonction des découvertes et des innovations, est actuellement la base de l’une des ressources les plus iconiques de l’industrie : la Roue des arômes et des saveurs du Café, développée par la Specialty Coffee Association of America.  

La semaine prochaine, nous vous dirons tout sur la Roue des arômes et des saveurs du Café. Restez connecté !