La torréfaction du café est la seule façon de « révéler » la saveur du café. En effet, c’est durant le processus de la torréfaction que se développe la perception de l’arôme et la saveur du café.

Chaque origine présente des saveurs aux caractéristiques différentes. Il est donc nécessaire d’adapter le processus de torréfaction pour réussir à obtenir les meilleures caractéristiques de chacune. Le Maître torréfacteur doit donc relever le défi de parvenir à extraire le maximum de saveur de chaque lot de grains de café.

Pour ce faire, la torréfaction doit être ajustée à la variété du café, au type de café (Arabica ou Robusta), à l’origine géographique et à l’utilisation finale du café torréfié.

Mais avant de commencer le processus de torréfaction, d’autres facteurs sont à prendre en compte, tels que l’année de la cueillette, l’espèce, l’altitude, le tamis (taille du grain), la densité et l’humidité – ces trois derniers étant les plus importants.

Une fois tous ces facteurs pris en compte, le processus de torréfaction peut commencer. Ce processus comprend trois étapes : le séchage – qui se fait à une température pouvant atteindre 150 degrés -, la torréfaction et le refroidissement.

Du point de vue chimique, le processus de torréfaction comprend deux phases : la phase endothermique et la phase exothermique. Durant la première phase, le grain de café chauffe, libère de la vapeur d’eau et perd entre 12 et 20% de sa masse.  

La réaction la plus importante du processus de torréfaction se produit à 150º : c’est la réaction de Maillard – c’est à cette température que le grain de café brunit et que l’arôme du café commence à se libérer. À mesure que la température continue à augmenter, la phase exothermique de la torréfaction se déroule. Cette phase est perceptible par le son, semblable à celui d’un popcorn fraîchement préparé et est désigné comme premier crac, qui se produit entre 175º et 185 º C.

Après le premier crac, le café est grillé et prêt à consommer. Cependant, le processus peut se poursuivre quelques secondes de plus jusqu’à ce que se produise un second crac (qui survient à des températures supérieures à 200º C), si l’on souhaite effectuer une torréfaction plus foncée.   

La couleur des grains de café torréfiés est en rapport direct avec la température finale de la torréfaction. Plus la température est élevée, plus la couleur du grain est foncée. 

Delta Q termine ici son voyage à travers l’art qui nous permet de savourer le meilleur de ce que chaque grain de café peut nous offrir. Quelle que soit votre torréfaction préférée, l’important est que votre expresso soit toujours parfait !